对于生活在西班牙南部安达卢西亚地区的人们

　　虽然不记得第一次喝gazpacho是什么时候，但铁定不和钠主厨的胃口；无论从滋味还是口感方面，这都是匪夷所思的一道菜！按照钠主厨的饮食习惯，要么喝热汤，要么喝没有加热过的蔬果汁；这个gazpacho被称为“西班牙冷汤”，是将青椒、大蒜、西红柿、橄榄油、盐、醋和少许水搅打在一起，最不可思议的是还添加了面包，于是形成了相对浓稠的质感。

　　2016年学习西餐制作的时候，在教材上有一道相关的菜式，名为Gazpacho a nuestra manera，说白了就是我们学校Hofmann自己创新的gazpacho。忙乎了大半天，又是制作面包棒，又是给鳕鱼填充馅料，早就把gazpacho抛在了脑后！

　　第一次对gazpacho有所改观是在2017年的初夏，和两个小伙伴去Tarragona吃海鲜汤饭；餐厅为每位食客都准备了一杯开胃的gazpacho，由于添加了大量的当季水果草莓，这杯gazpacho更倾向于蔬果汁，反而对了钠主厨的胃口。

　　在加泰罗尼亚地区，gazpacho充其量是一道开胃菜，但是，对于生活在西班牙南部安达卢西亚地区的人们，它可是能够续命的主菜；到了夏天，那里的气温可能高达40℃，没有胃口的时候，补充养分基本就靠这道要啥有啥的流食。

　　2017年12月12日，钠主厨和三个小伙伴一起拔草了巴塞的米其林二星餐厅Disfrutar。在它的经典品鉴套餐中有一道“Sandwich de gazpacho”，面包此次没有湿身，那些蔬菜则变身为馅料，好一个三明治，和gazpacho又有了一次美好的互动！

　　转眼到了2018年的3月初，钠主厨趁着Festival de Jerez的时候走访雪利产区，在El Puerto de Santa Maria小城的一家书店遇到了一本小册子，讲的是gazpacho的前生今世。果断入手一本，看来解锁gazpacho有希望了！：）

　　又是一个天时地利人和的产物！早期占领安达卢西亚地区的罗马人随身携带着面包、葡萄酒和大蒜，结合当地的水、盐和橄榄油搞了一个冷汤，既可以去暑也可以解乏。而且，他们还和当地人有一个共同的饮食习惯，那就是用水来稀释醋，作为解渴的饮品，看来这一切都是炎热惹的祸！

　　1492年哥伦布发现新大陆之后，安达卢西亚地区的水手将西红柿和青椒带了回来，不过，等到它们从观赏植物到被端上餐桌，都已经17世纪了。有人大胆创新，将大蒜、盐、青椒、西红柿和浸过水的面包捣在一起；之后灌以橄榄油、醋和水，终于在安达卢西亚地区出现了现代意义的gazpacho！

　　那么这种食物为什么叫gazpacho呢？可以理解为词根gazpa（小块儿）和后缀-acho（混在一起）的组合。不要小看这个组合，在El Alma de España《西班牙之魂》一书中曾经提到，“要是再加上一块儿肉，gazpacho在营养方面就几近完美了！”

　　2019年2月24日，美国的彭博社公布了最健康国家指数，西班牙超过意大利，成为全球最健康的国家！：）其实，彭博社发文的第一句话是这样说的：“西班牙刚刚超过意大利，成为全球最健康的国家，或许原因就在gazpacho或者paella中。”

　　虽然彭博社的这句话是在打趣，但是，无论是冷汤，还是烩饭都整合了众多的食材！比如，gazpacho中的各种蔬菜几乎都富含维生素A、B、C和矿物质，没有经过加热，营养得以保留，醋的加入又解决了氧化这个隐患；面包提供碳水，橄榄油是优质脂肪的来源，要是再点缀一些火腿或是煮鸡蛋作为蛋白质，真的就完美了！：）

　　接下来又到了激动人心的食谱安利环节了，Gazpacho Andaluz（安达卢西亚冷汤），还是钠主厨的手书：

　　其实，在出现电动粉碎装置以前，安达卢西亚人民都是先在臼中把蒜、粗海盐和青椒捣碎；之后移入一个西语名为lebrillo的容器中，继续加入西红柿、面包和橄榄油等，直至制作完成。

　　按照正宗的gazpacho andaluz配方，加入黄瓜和洋葱已经是可以接受的极限了；但是，人们怎么可能停下探索的脚步？于是，书中又总结了大致七类gazpacho的变种。

　　第一类是在gazpacho andaluz的基础上有所创新，颜色除了红之外，可白可绿，体现出了不同地域对这款冷汤的解读和诠释。比如Almería的版本就不加西红柿，而在Córdoba，Gazpacho中会加入生鸡蛋，进行类似蛋黄酱的操作；此外，还有生菜、薄荷、香菜、牛油果等各种提供绿色的可能性，貌似，只要你不说自己做的是Gazpacho Andaluz，那发挥想象力的机会就来了！J看来钠主厨2017年初夏在Tarragona喝到的草莓版，应该归在这一类。

　　第二类名为salmorejos，比较常见，基本上就是厚重版的gazpacho，因为它不添加水，还加大了面包的用量，质感自然更浓稠；可取之处是表面会点缀煮鸡蛋和山火腿，就这样把蛋白质补上了！

　　第三类变化比较大，名为ajos blancos，钠主厨2016年学习西餐制作的时候也曾经接触过； ajo在西语中是大蒜的意思，blanco表示白色，其实，这款冷汤的主角是大蒜和去皮的生杏仁，非常适合搭配烟熏过的海产。

　　第四类和第五类竟然都是热的，要是喝热的，咱们大中华料理的可选择面太广了，所以，不表也罢！：）第六类是将gazpacho作为一个酱汁来使用的菜式，还记得钠主厨在上文中提到学校教材上的Gazpacho a nuestra manera吗？怪不得当时对gazpacho印象不深刻，那个带馅儿的鳕鱼才是主角！

　　最后一类终于回归了gazpacho的词源，指的是由制作它的蔬菜原料组合而成的沙拉，其中最有代表性的名为pipirrana；就是把西红柿、青椒、黄瓜、洋葱切成小块儿，之后用海盐、橄榄油和醋拌到一起，据说在Cádiz，常用来搭配烤青花鱼。

　　看了作者的总结，钠主厨真是脑洞大开，也解开了之前关于gazpacho的一些疑团；但是，估计对于正在阅读的你，当务之急是如何做出一碗正宗的gazpacho andaluz。：）

　　根据钠主厨的经验，西红柿的选取至关重要！虽然雪利酒醋只占很小的比重，但是，它酸的非常深沉；所以，为了最终酸甜的平衡，一定要选用成熟的、鲜甜的西红柿品种。

　　第二个决定成败的因素是特级初榨橄榄油，由于在gazpacho的发源地安达卢西亚地区最广泛种植的橄榄品种是picual，用这个品种的特级初榨橄榄油当然是首选。不过，现如今橄榄油界以青涩为美，所以，很多品种都出产充满了青果香，微苦，回味对喉部有刺痛感的高品质橄榄油，不妨一试！

　　洋葱和大蒜也不能掉以轻心，它们都是小身材大味道，尽量选用偏甜的洋葱品种，大蒜可以去芯儿；否则，那种销魂的辛辣感会一直困扰着你！

　　在有的配方中，为了获得更清爽的口感，会把面包去掉，但是，正宗的gazpacho andaluz是少不了面包的；选择当地的口粮面包即可，放到第二天，这些质感都会体现在成品中。

　　关于调味，以前用的都是粗海盐，因为摩擦力有助于捣碎操作，现在大多用的是电动装置，已经不再需要考虑这个问题；即便如此，钠主厨在西班牙的首选还是来自Mallorca海岛的盐之花，自然、纯净，非常适合不需要加热的料理。

　　总之，请认真对待每一种原料，也许你会和gazpacho andaluz一见钟情；至少也可以像钠主厨那样，和它渐入佳境！